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CUISINE / Tartine de la Saint Martin
Écrit par Mariam Karamoko   
Mercredi, 19 Décembre 2012 20:01



Recette Simon Grisot




Pour celles et ceux qui préfèrent fêter Noël avant d'aller au paradis, Simon Grisot, apprenti cuisinier nous propose sa recette de foie gras à l'approche des fêtes de fin d'année.  

Né d'un père restaurateur et originaire de Donnemarie-Dontilly (Seine et Marne), Simon remporte la deuxième place du Challenge Foie Gras - Saint Martin -Jeunes Créateurs Culinaires avec sa recette digne d'un chef : la Tartine de la Saint-Martin




Créé en 2005, ce concours vie à éveiller la créativité de jeunes talents culinaires âgés de 14 à 25 ans, autour de recettes de tartine à base de foie gras et de magret. Pour créer sa Tartine, Simon a utilisé des ingrédients frais de saison comme le potiron, la pomme, le raisin, le céleri branche, etc.







Tartine de la Saint-Martin

Pour 4 personnes 


400g de Foie Gras mi-cuit

1 brioche aux pommes de 200 g

1 pomme granny‐smith

100 g de boudin noir

50 g de beurre

30 g de sucre

feuilles de shiso vertes et rouges

(plante japonaise)

fleurs de bourrache

apple blossom (petites fleurs de couleur rosée en forme de coeur)

sel noir de Hawaï

sel fin, poivre

Pour le chutney aux pommes

1 pomme

50 g de raisins blancs

20 g de céleri en branche

20 g de sucre

5 cl de vinaigre de vin blanc

Pour les mini tartes au potiron

1 rouleau de pâte brisée

100 g de potiron

4 fines rondelles de boudin noir

5 cl de vinaigre de riz

15 g de beurre


Pour l’émulsion de céleri

20 cl de jus de céleri

3 feuilles de gélatine

sel de céleri



Pour le chutney, peler et épépiner la pomme et les grains de raisin. Peler le céleri‐branche. Couper l’ensemble en petits dés.

Faire fondre les dés de pommes à feu doux dans un peu d’eau. Ajouter le céleri, le raisin et le sucre. Cuire en compote épaisse. Ajouter le vinaigre. Poursuivre la cuisson à feu doux quelques minutes. Faire chauffer le quart du jus de céleri. Y délayer la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.

Incorporer le reste de jus en émulsionnant au fouet. Répartir dans 4 verrines le chutney de pommes puis l’émulsion de céleri.

Saupoudrer de sel de céleri et décorer d’une feuille d’apple blossom.


Mettre au frais .Découper 4 disques de 4 cm de diamètre dans la pâte brisée déroulée. Les cuire 10 à 15 min sur une plaque à 175°C. Couper le potiron en petits dés, les poêler dans 15 g de beurre, les asperger de vinaigre de riz, les égoutter et les répartir sur les fonds de pâte. Placer une rondelle de boudin au centre. Décorer de feuilles de shiso rouge.

Tailler 4 tartines rectangulaires dans la brioche. Les griller. Dépouiller et étaler 100 g de boudin entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les découper à la forme des toasts.

Découper de même des lamelles de Foie Gras. Peler, épépiner et couper la pomme en fines

lamelles. Les dorer dans 50 g de beurre. Monter les tartines en superposant brioche, boudin, pomme et Foie Gras.


Toaster 4 petites lamelles de brioche. Les couvrir de chutes de Foie Gras. Assaisonner de sel noir de Hawaï.


Dresser sur les assiettes tous les éléments préparés. Décorer de feuilles de shiso vertes et rouges, d’apple blossom et de fleurs de bourrache.

 
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